01 什么是食用菌
食用菌是可食用的大型真菌。常包括食药兼用和药用大型真菌。多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等[4]。
担子菌的食用菌种类/图源网络
子囊菌的的食用菌种类/图源网络
食用菌根据营养类型可划分为吸取其他生物养分的“寄生型”、吃腐败垃圾为生的“腐生型”和其他生物互助式共存的“共生型”，其中大多数属于腐生型食用菌，寄生型次之，少数为共生型。寄生型食用菌是指寄生于活的寄生体内或体表，并从活细胞中吸取营养的生活方式，如蜜环菌。腐生型食用菌是从无生命的有机物中吸取养料的方式，如香菇、平菇、金针菇、木耳等。共生型食用菌是指与相应生物生活在一起，形成相互依存、互惠互利的关系，如牛肝菌、鸡油菌等。
寄生型食用菌的种类/图源网络
腐生型食用菌的种类/图源网络
共生型食用菌的种类/图源网络
02 食用菌的价值
国际著名食用菌专家、香港中文大学教授张树庭曾形象地描述食用菌：“无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药, 周身是宝”，这揭示了 食用菌是兼具食（药）功能和保健功能的健康食品。
食用菌含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分，其中氨基酸含量较高且种类齐全、均衡, 大多数含有人体不能合成的8种必需氨基酸[5]。简单来说，食用菌的营养能概括为一高 (高蛋白) 、二无 (淀粉、胆固醇) 、二低 (糖、脂肪) 、四多 (维生素、氨基酸、矿质元素、膳食纤维素) [6]。同时，食用菌拥有很高的药用价值，主要有提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、健胃、降血压血糖、助消化、延缓衰老、预防和辅助治疗心脑血管疾病等多重功效，被国际食物界公认为“21世纪八大营养保健品之一”[7-8]。
03 辨别万般食用菌
香菇
香菇，俗称冬菇、北菇、花菇、椎茸等，小皮伞科香菇属。香菇肉质肥厚细嫩、味道鲜美、香气沁人、营养丰富，是我国久负盛名的食用菌和药用菌，被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之称。《本草纲目》提及香菇“甘、平、无毒”，且具有防治肿瘤、增强免疫力、预防佝偻病、降低血脂、健胃、保肝等功效[9]。
香菇/图源网络
黑木耳
黑木耳俗称云耳、木耳、木菌等，西方也叫犹大的耳朵，有“素中之荤”和“素中之王”之称。子实体通常是耳朵状，无菌柄或极短，多生于枯树上[10]。其色泽黑褐，质地柔软呈胶质状，薄而有弹性，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质[11]。黑木耳味甘, 性平, 能益气强身、清肺活血、软化血管、降压降脂、润肺化痰、养阴生津等等。
黑木耳/图源《视觉中国》
金针菇
金针菇，学名金柄毛线，俗称金菇菜、金钱菌、绒柄小火菇等，属于膨瑚菌科小火菇属。金针菇表面为黄色、深黄褐色或肉桂色，中部色稍深，边缘乳黄色。金针菇丝白色至乳白色或微带肉粉色，长度不等[12]。《本草纲目》中记载着“金针菇性凉，味甘，归脾、大肠经”，具有补肝、益肠胃、抗癌之功效，对肝病、胃肠道抗感染、渍疡、肿瘤等病证有食疗作用，在国际市场上被誉为“超级保健食品”。
金针菇/图源《视觉中国》
竹荪
竹荪又名竹笙、竹参、面纱菌等，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类[13]，素有“山珍之花”“雪裙仙子”“菌中皇后”之美称。竹荪的形状略似网状干白蛇皮，其有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就被列为“草八珍”之一[14-15]，富含各种维生素和氨基酸等营养物质，具有一定的抗炎、抑菌、抗肿瘤活性、降血压、降胆固醇、调节免疫功能等功效[16]。
竹荪/图源网络
04
安全吃菌温馨提示
由毒蘑菇引起的中毒事件屡屡发生，每年都会有人因误食毒蘑菇引发中毒导致身亡的事件发生。面对频发的毒蘑菇中毒事件，我们需要知道常见的毒蘑菇种类，了解误食毒蘑菇的危害，减少误食毒蘑菇的机率。毒蘑菇种类繁多，资源丰富，已记载的有400多种[17]。
常见的野生毒蘑菇有青褶伞、毒鹿花菌、黄盖鹅膏、灰花纹鹅膏、裂皮鹅膏、日本红菇、亚稀褶红菇等等。误食毒蘑菇会引起急性肝损害、急性肾衰竭、横纹肌溶解、胃肠炎、神经精神症状、溶血和光敏性皮炎等症状，更甚者会导致死亡[18] 。有些毒蘑菇与可食用蘑菇外形相似，人们难以根据形态、颜色、气味等区分，需要具备专业知识并借助一定的仪器设备进行鉴定[19] 。而且，在野外，无毒蘑菇与有毒蘑菇混生，容易受到毒蘑菇菌丝的沾染，人们即使采食野外无毒的蘑菇，也存在一定的中毒风险[20] 。因此，为避免危及生命健康，切勿盲目采食野生蘑菇， 并且到正规市场购买可食用的蘑菇。
常见的野生毒蘑菇/图源网络
05
误区1：颜色鲜艳的蘑菇才有毒，颜色浅淡的蘑菇没毒。
可被食用的鸡油菌、褶孔牛肝菌与大红菌等蘑菇颜色鲜艳，而灰花纹鹅膏、致命鹅膏颜色为灰色或白色，却是剧毒蘑菇[21]。
误区2：毒蘑菇与银器、生姜、大米、生葱一起煮，液体变黑有毒，颜色不变则无毒。
银针验毒的原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银，银器能验砷化物（比如砒霜）、硫化物，但毒蘑菇不含硫或硫化物，不会令银器变色[22]。
误区3：长在潮湿处或家禽粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。
蘑菇是否有毒无法凭借生长环境判断。可被食用的口蘑生长在草原的羊粪上，而剧毒的鹅膏菌、亚稀褶红菇等也都是生长在松树林或者混交林中[23]。
误区4：毒蘑菇水一泡就变浑，无毒的泡在水里是清澈的。
水变浑是由于蘑菇含有浆液，既可能是有毒的，也可以是无毒的。很多毒蘑菇泡水也不会变浑[21]。
误区5：虫食或生蛆的蘑菇无毒。
剧毒的鹅膏菌成熟烂掉后很容易生虫、生蛆。用致命鹅膏给大小鼠灌胃，大小鼠也不会中毒，但对人类而言却是剧毒。这是由于动物对毒素的吸收与作用与人类是不一样的，人体消化道可以吸收鹅膏菌的鹅膏毒肽，而大小鼠的消化道不吸收鹅膏毒素。因此，一些对于人类是剧毒的种类，但对于动物却是没有毒性的，不能以此评断[24]。
误区6：毒蘑菇做熟就没有毒了。
毒蘑菇毒素毒性稳定且多耐热，一般烹调方法根本无法破坏，即使加入其他作料也不能破坏毒素[22]。
误区7：毒蘑菇往往有鳞片、黏液，菌杆上有菌托和菌环。
本文作者
许燕青
学院专业：经济管理学院 农业管理
指导老师 ： 经济管理学院 颜延武教授
参考文献
[1]蔡健，王薇．蘑菇的营养保健作用和保鲜技术[J]．资源与生产，2004，(3):5-6．
[3]中华人民共和国商务部．新鲜蔬菜分类与代码：SB/T10029—2012[S]．
[5]方芳，宋金娣，冯吉庆等．食用菌生产大全(第二版)[M]．南京：江苏科学技术出版社,2007．
[6]“一荤一素一菌”饮食结构对增强国民体质有着重要的意义[J]．中国食用菌，2014，33(02):46 ．
[7]康丽敏．浅谈食用菌的价值及食用菌食品的开发[J]．中国科技信息，2010(22) :71-72.
[8]范小克，张金霞．蘑菇是蔬菜吗？[J]．环境，2008,(06):20-22.
[9]李月梅．香菇的研究现状及发展前景[J]．微生物学通报，2005，(04):149-152 ．
[10]牛长满．名优食用菌原色图鉴[M]．北京：化学工业出版，2016.
[11]唐玉琴．通过原生质体技术选育的黑木耳新品种“双高一号”品比研究[J]．北方园艺, 2014,(24):153-154.
[12]才晓玲．常见食用菌简介[M]．北京: 中国农业大学出版社, 2018:53.
[14]何惠．长裙竹荪菌丝体多糖的提取条件及抑菌性研究[J]．贵州农业科学，2010，38(09):93-95.
[15]郑杨，邹青青，张岱，吴继红，黄明泉，孙宝国．竹荪的化学成分及生理活性研究进展[J]．食品科学技术学报，2013，31(03):39-45.
[16]岳诚，杨林雷，刘书畅等．长裙竹荪研究进展综述[J]．食药用菌，2018，26(06):354-357+366.
[17]图力古尔，包海鹰，李玉．中国毒蘑菇名录[J]．菌物学报，2014，33(03):517-548．
[18]彭义祥．李丽萍．慎食野生菌 远离毒蘑菇[J]．生命世界，2021，No．380(06):42-45 ．
[19]李薇薇，朱江辉，兰真等．2012年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J]．中国食品卫生杂志，2018，30(03):288-293 ．
[20]如何避免野蘑菇中毒[J]．方圆，2021，(15):8 ．
[21]崔妮娜．山东也有很多“红伞伞，白杆杆”[N]．山东商报，2022-11-13(008)
[22]彭义祥．李丽萍．慎食野生菌远离毒蘑菇[J]．生命世界，2021，No．380(06):42-45．
[23]陈作红．民间有毒蘑菇鉴别方法误区[J]．森林与人类，2016，No．314(08):84-85.
[24]马林虹，邓璇．远离毒蘑菇(上)[J]．湖南农业，2019，(08):39．
[25]顾有容．辨别毒蘑菇，民间传说不可信[J]．大众科学，2015，(03):46-48．
[26]“ 我有毒，别吃我”蘑菇警戒色不靠谱![N]．中国市场监管报，2022-03-10(008).
END
编辑 ｜ 陈旭峰
校对 ｜ 吴 昊
审核 ｜ 镇志勇返回搜狐，查看更多